Entenbrust in Kaki – Ingwer – Estragon – Saperavi – Sauce

 

Kaki, Estragon und Saperavi sind einheimische Georgier, Ingwer weniger. Enten gibt es in Georgien auch, obwohl sie nicht unbedingt zum Standard-Speisezettel gehören. Aber zusammen ergeben sie ein faszinierendes Gericht einer neuen Küche, die international und georgisch gleichermaßen daher kommt. Also: Die Fettschwarte der Entenbrust in Rautenform einschneiden. Das Fleisch mit der Fettseite in eine heiße Pfanne legen, kein Öl oder Fett dazu geben. Das Fett, das von der Entenbrust austritt, reicht. Die Fleischseite mit Pfeffer und Paprika würzen, dann wenden und von dieser Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 150 Grad circa eine halbe Stunde durchgaren. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. In der Zwischenzeit in das Entenfett eine fein gehackte Zwiebel geben, eine klein gewürfelte Kaki-Frucht und fein geriebenen Ingwer. Mit Pfeffer, Paprika und Chili würzen. Das alles gut durchschmoren und mit Saperavi ablöschen. Wir empfehlen einen lieblichen Saperavi Rosee, damit die Sauce nicht zu dunkel wird. Es geht natürlich auch ein roter Saperavi, trocken oder lieblich, egal. Estragon dazu geben. Wenn die Kaki durchgegart ist, alles pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Etwas Orangensaft dazu und mit Speisestärke abbinden. Das Püree, das aus dem Sud zurück bleibt, in ein Kartoffelpüree einrühren, Estragon dazu geben. Zur Dekoration dünne Scheiben der Kaki-Frucht ohne Fett anbraten, mit frischem oder getrocknetem Estragon bestreuen.

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